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六安茶叶栽培与制作

日期:2014-10-10    作者:网站管理员    来源:系统    阅读次数:    字体:[] [] []    保护视力色:       

 

六安是历史悠久的茶区,现有的茶园大多数是建国前遗留下来的。不少茶园茶山场零星分散,缺丛断行,树势衰老,产量低。建国后,特别是改革开放以来,六安发市及产茶的县区党委政府为帮助茶农脱贫致富,引导茶农们科学改造老茶园,积极建设新茶园,并且达到高标准,力求做到“环境园林化,土地梯田化、种苗良种化、灌溉水利化、操作机械化、管理科学化”,为发展茶叶,打下良好的种茶基础,有了好茶园,有了优良茶树种苗,不愁产不出优质茶。

1.优良地方茶树群品种

在20世纪70年代以前,六安茶区的茶树品种,都是以种子繁殖的灌木型群体,虽是经过祖先长期精心培育,进行自然选择和人工选择的结晶,但是多属自采自种的本地品种,未加单株选育,品种混杂。茶树品种类型按叶面积大小,分有三个类型:大叶型占25%,中叶型占60%,小叶型占15%,以中叶型为主,按色泽分为深绿、淡绿,紫色。

茶叶专家熊海琴和他的同事们在1981年开展的茶树品种专题调查中,发现六安茶树地方主体群体品种主要有:金寨青山种、前畈中叶种、霍山棋江中叶种、漫水河中叶茶、六安中叶茶(群众称宽叶茶)、独山中叶茶(又称大瓜子种)。在有的地方的茶丛中也发现优良单株品种,有前畈抗寒大叶种、大化坪黄芽大叶茶、霍山诸佛庵早芽种、舒茶早芽种、六安东石笋宽叶茶。

六安茶区几个地方群体茶树品种主要特征特性:

霍山棋江中叶种(诸佛庵一带)。属椭圆形中叶种,萌芽偏早,新梢生长旺盛,分枝密谋中等,育芽能力强,发芽较整齐,叶色绿微黄,抗逆性较强,产量较高,所制绿茶条索细紧,滋味浓醇,具有熟板栗香,是霍山茶区黄芽的当家品种。

舒城中叶茶  当地俗称大叶茶(南港、河棚、晓天等地),属椭圆形中叶茶,萌动期较早,芽长芽壮,叶色绿,叶面稍隆起,叶身平展,分枝密度中等,发芽整齐,抗寒抗旱较强,产量较高,所制兰花具有梗多芽壮特点。

独山中叶茶(裕安独山、金寨齐山、鲜花等地)  俗称大瓜子种,属椭圆形中叶茶,分枝密,育芽能力强,发芽整齐,叶色黄绿,叶面稍隆起,叶身内折,抗旱抗寒较强,产量中等,适制瓜片,是六安瓜片的当家品种。

金寨前畈中叶茶  树姿直立或半开展,分枝较密,育芽能力中等,发芽整齐,芽叶壮实,新稍生长旺盛,叶色深绿,叶面稍隆起,叶身内折,叶质柔软,特嫩性强,产量较高,是传统绿大茶的当家品种,近年改制其他绿茶质量也佳。

六安中叶茶(金安区毛坦厂、东河口等地)  又称宽叶茶,属椭圆形中叶型,分枝密,发芽整齐,毫多而壮实,节间长,新梢生长旺盛,叶身平展,叶质柔软,叶色浓绿,抗寒抗旱性强,是传统黄大茶当家品种,现改制兰花、瓜片、翠芽质量也优于其他品种。

金寨青山种  分枝较密,育芽能力中等,发芽较整齐,芽毫显露,茶芽壮实,叶色深绿,叶质厚而柔软,产量高,抗旱抗寒性强,适制各种绿茶。

霍山金鸡种  属椭圆型大叶种,分枝密,发芽整齐,育芽能力强,芽毫多,芽色黄绿,叶色黄绿,叶面半隆起,叶身内折,叶质柔软,抗寒性强,产量高,是霍山黄芽、黄大茶的当家品种。所制黄芽品质优异,香味清醇有微兰花香,在市场上享有很高声誉。

漫水河中叶茶  分枝较密,育芽能力中等,发芽整齐度一般,芽毫较多,芽色黄绿,叶面平整,叶身内折,叶质柔软,抗寒性强,产量中等,适制黄大茶,现改制其他绿花质量很佳。

2、现代茶树良种繁育基地

自二十世纪七十年代后期起,六安市的茶叶技术人员广泛开展茶树优良品种的繁殖和推广工作,经过三四十年的努力,使六安各地茶园栽植的大多是优良品种。

舒城县  该县茶树品种以舒城群体种为主,有大叶茶、小叶茶、柳刀子茶等类型,品种较为混杂。1983年开始,舒城县沙岗园艺场引进福鼎大白茶茶苗10万株,试种15亩获得成功。同年,该县春秋塘茶场、舒茶九.一六茶场引进龙井43、安徽1、3、7号等国家级良种,建立母本园8亩,表现出良好的适应性和高产特性。1984~1985年河棚、晓天、高峰、棠树等乡镇,引种福鼎大白茶等良种,建立良种生产茶园120亩。20世纪80年代,选育的“舒茶早”无性体系新品种发芽早,较对照种福鼎大白茶提前3-5天;抗性强,尤抵御江北茶区冻害和晚霜危害能力强;质量优,制成舒城小兰花茶,外形色泽翠绿,香气清鲜持久,滋味醇厚;产量高,亩产量达550公斤,是对照种福鼎大白茶的138%;适应性广,适宜长江南北茶区推广;适制名优绿茶;扦插繁育能力强。2002年被审定为国家级茶树良种。至2012年,在舒茶 、南港 、河棚等处已建立1000亩良种母本园,1000亩苗圃园,年繁殖出圃舒茶早等无性系良种茶苗5000万株,全县已发展舒茶早等良种茶园19000亩。

21世纪初,选育了“山坡绿”、“特香早”两无性系新品种, “特香早”具有发芽特早、兰花清香高长持久、抗寒抗冻性特强等优良特点;“山坡绿”具有抗性强、制茶色泽好,适制性强等特点,2008年两新品系获准参加全国第四轮茶树良种(浙江杭洲、湖北武汉、湖南长沙、贵州眉潭)区域试验。

舒茶早  无性系,灌木型,中叶类,早生种。二倍体。

产地(来源)与分布:原产安徽省舒城县。舒城县农业委员会(原舒城县农业局)、舒茶九一六茶场从当地群体种中采用单株系统选育法育成。安徽省舒城、岳西、桐城、金寨、潜山、霍山、东至、宣城、黄山、祁门、石台、庐江等县市及河南、浙江、山东、福建、四川等6省均有引种。1995年安徽省农作物品种审定委员会审定为省级良种, 2002年通过全国农作物品种审定委员会审定为国家级茶树良种,编号:茶国审2002008。填补了我市国家级茶树良种的空白。2005年“舒茶早选育与推广”获安徽省政府科技进步三等奖,2009年获中国茶叶学会首届茶叶科技进步三等奖。

特征:植株适中,树姿半开张,分枝较密,叶片上斜状着生。叶长椭圆形,叶色深绿,有光泽,叶质厚较软,叶面隆起,叶缘波状,叶身背卷。芽叶淡绿色,茸毛中等,持嫩性强。一芽三叶百芽重58.2g。花冠直径3.2~5.1cm,花瓣6瓣,子房茸毛多,花柱3裂。

特性:芽叶生育力强,发芽早,较对照福鼎大白茶提前3-5天,发芽整齐,长势强。一芽三叶盛期在4月上旬。产量高,国家区试鲜叶平均亩产量775.63kg,是对照种238.1%。质量优,春茶一芽二叶干样氨基酸3.8%、茶多酚21.5%、咖啡碱4.1%。适制绿茶,具兰花香。所制“舒城小兰花”茶,外形芽叶相连,色泽翠绿,兰花清香持久,滋味鲜醇回甘。抗旱、抗寒性强,尤抵御江北茶区二害和早春晚霜能力强。扦插繁殖能力较强。

适宜地区:江北茶区。

栽培要点:选择土层深厚,土壤较肥沃的地块栽培。由于长势旺、产量高,施肥量比一般良种增加15%左右。采用单行条栽,行距1.60m,提早定剪,移栽当年定剪1次,翌年再定剪1次,可适时打顶采。 

山坡绿  无性系,灌木型,中叶类,发芽期中等。二倍体。

产地(来源)与分布:原产安徽省舒城县。舒城县茶叶办公室、舒茶九一六茶场从当地群体种中采用单株系统选育法育成。安徽省舒城、岳西、桐城、金寨、潜山、霍山、东至等10多个县市均有引种。2008年获准参加全国第四轮(2008-2013年)茶树良种(湖北武汉、湖南长沙、贵州眉潭)区试。

特征:树姿半开张,分枝较密,叶片上斜状着生。叶长椭圆形,叶色深绿,有光泽,叶面隆起,叶身稍内折,叶片渐尖,叶齿较锐、密、浅,叶片中等厚度、较硬。花瓣8个,花柱3裂,子房有茸毛。芽叶整齐、黄绿,茸毛中等,一芽三叶百芽重52.2克较福鼎大白茶50.2克高2克。

特性:芽叶生育能力、持嫩性均强,耐采摘;春季发芽早,春茶一般在3月上中旬萌发,一芽三叶期在4月中旬。适制性好,适制烘青等名优绿茶品质优良,色泽翠绿,含氨基酸4.47%、茶多酚17.25%、咖啡碱3.87%、酚/氨值为3.92。产量高,品比试验产量是对照福鼎大白茶的127.3%;山坡绿的发芽密度比福鼎大白茶多37.7%,新梢生长旺盛,芽叶萌发整齐,具有较强的丰产优势,适宜机械化操作。无性繁殖能力强,每亩宜扦插基本数18万穗左右,扦插成活率出圃率均高。

适宜地区:江北茶区。

栽培要点:应选择土壤肥沃、土层深厚、PH在5.5左右的地定植,移栽成活率高。适合单行条栽,行距1.5米,株距0.33米,每穴栽2—3株大小相同合格茶苗,移栽后应离地面25㎝进行修剪,茶树连续数年采摘后要进行蓬面修剪和整枝。

特香早  无性系,灌木型,中小叶类,特早生。二倍体。

产地(来源)与分布:原产安徽省舒城县。舒城县茶叶办公室从当地群体种中采用单株系统选育法育成。安徽省舒城、岳西、桐城、金寨、潜山、霍山、东至等10多个县市均有引种。2008年获准参加全国第四轮(2008-2013年)茶树良种(浙江杭州、湖南长沙、贵州眉潭)区试。

特征:树姿半开张,分枝密。叶长椭圆形,叶色鲜绿,叶质柔软,芽头略显白毫。

特性:发芽特早,芽叶生育能力强,耐采摘。春季发芽早,一般在3月上旬萌发,一芽三叶期在4月上旬。制茶兰花香独特,由特香早制成的春、夏、秋干茶,感官审评均表现有兰花清香高长持久。适制各类烘青绿茶,特别适制条形和扁形名优绿茶,成茶品质优,色泽翠绿,春茶一芽三叶含氨基酸4.0%、茶多酚18.6%、咖啡碱3.9%、酚/氨值小于6,富含各种芳香物质。抗寒耐旱性强,尤其抗早春晚霜能力强,适应性广,适宜北方茶区种植。无性繁殖能力强,移栽成活率高,每亩苗圃可扦插繁殖基本数21万穗左右。出圃15万株,出圃率达70%左右。

适宜地区:江北茶区。

栽培要点:①选择土层深厚、有机质丰富的土壤种植;②适宜单条或双条栽茶园规格种植。单行条栽:行距1.5m,株距0.33m,每丛3株,每亩需苗4000株左右。双行条栽:大行距1.5m,小行距0.4m,株距0.33m,每丛2-3株,每亩约需茶苗6000株。③该品种发芽整齐,分批及时采摘,连续采摘1-2年后,蓬面需轻修整枝。

霍山县  为了加快发展茶树良种,针对霍山黄芽适制性,在种植地方群体优良品即金鸡种、漫水河中叶种、棋江种的基础上,从1992年起,逐步引进农抗早、舒茶早、龙井长叶等优良品种。截至目前,全县已发展良种茶园2.5万余亩。

金鸡种  于1982年确认为省级地方良种。金鸡种茶树为灌木型,树姿半开展,自然树高平均75-90厘米,树幅在85-95厘米。主干围经7厘米,分枝较密育芽能力强,芽头肥壮多茸毛,树势生长旺盛,叶形椭圆,叶色浅绿,芽色黄绿,叶质柔软,叶长12.1厘米,叶宽5.3厘米,属大叶种。新梢年生长量46.5厘米,一芽三叶长度5.3厘米,百芽重69克,黄芽茶样内含物:多酚类28.49%;水浸出物44.98%;儿茶素总量13.83%;氨基酸总量4.98%,茶树抗逆性强,适制名特优茶。

霍山早  为地方选育茶树良种。这种茶树为灌木型,树姿半开展,自然树高平均80-90厘米,树幅在85-100厘米,分枝较密,育芽能力强,发芽早,与福丁对比迟一天,丫头肥壮多茸毛,叶色深绿色,叶形椭圆型,芽色黄绿,叶质柔软,叶长8.8厘米,叶宽3.65厘米,属中叶种。霍山早是农业局茶叶技术人员1983年于诸佛庵茶培场选育的早芽单丛,此品种适合外山区绿茶。

棋江种  该茶树为灌木型,树姿半展开,自然树高68.2厘米,树幅96-116.5厘米,分枝密,育芽能力强,芽头壮多茸毛,叶形椭圆,叶色浅绿,芽色黄绿,叶质柔软,叶长9.05厘米,叶宽3.79厘米,属中叶种。新梢年生长量52.5厘米,一芽三叶长度7.6厘米,百芽重59.7克,炒青样内含物多酚类28.81%,水浸出物43.32%,儿茶素15.01%,氨基酸总量4.29%。抗逆性强,产量高,适制名特优茶。

漫水河中叶种  茶树为灌木型,树姿半展开,自然树高114厘米,树幅135-179厘米,分枝较密,育芽能力强,芽头壮多茸毛,叶形长圆,叶色浅色,芽色黄绿,叶质柔软,三叶长度5.5厘米,百芽重39克。黄大茶样内含物:多酚类27.73%水浸出物43.44%,儿茶素总量14.50%,氨基酸总量3.97%,茶树抗逆性强,适制名特优茶。

金寨县  县内茶树品种原多属自采自种的本地大叶型、中叶型、小叶型茶树,以中叶型为主。20世纪七十年代后期,该县茶叶科技工作者,曾就当地茶丛中单株发现的前畈大叶种、青山早芽种,均做了无性繁殖,它们都具备有抗性强(抗冻寒)早发、叶大、持嫩性好等优点。前畈大叶种,经安徽农学院茶叶系专家作品种鉴定(安农大王镇横教授命名为金寨一号),认为是大山区的理想品种,很有推广价值。金寨县茶区茶树良种引进始于20世纪80年代,无性系新品种开发始于20世纪90年代。1986~1995年从福建、皖南调进福鼎大白茶、槠叶茶等优良茶种108万千克,发展密植速生茶园1.2万亩。2001年油坊店乡从安吉调进良种“安吉白茶”200万株,栽植新茶园400亩。

1998~2005年,金寨县茶叶办公室和县名优茶开发公司在茅坪建立高科技示范园,从日本及浙江、江西和省内安农大、东至、祁门、舒城、霍山等地引进薮北种、山坡绿、元霄绿、翠峰、乌牛早、白毫早、劲峰、黄叶早、舒茶早、龙井43、龙井长叶、农抗牛、农抗4号、仙寓早、大叶苦丁茶、浙农113、浙农117、迎霜、平阳特早芽、安吉白茶、福云六号以及本县选育的金寨一号、马石早等26个茶叶良种,在茅坪科技园,采用无芯土覆膜扦插技术,先后繁育良种茶苗,为县内外发展良种茶园提供种苗。近几年,金寨县无性系良种茶园发展迅速,发展较快的主要品种有舒茶早、乌牛早、农抗早、龙井长叶、安吉白茶等。

裕安区、金安区  这两个区种植的1981-1983年原六安市农业局组织茶叶技术干部调查结果,裕安区茶树品种有大叶茶、中叶茶、小叶茶。这三种茶树品种的特征特性前文已作介绍。目前六安瓜片茶主要品种以中叶型为主,占67.4%,大叶型占14.5%,小叶型占18.1%。在中叶型群体茶树中椭圆种占56%,小叶种占24%. 

3、茶园和栽植管理

六安茶区,大部分茶树都栽种在深山区。茶园周围环境优越,茂林修竹,生物多样性丰富;土壤呈弱酸性,有机质丰富。茶园主要有丛式、条式茶园两类,丛式茶园多为老茶园,新发展的茶园多为条式茶园。

茶园种植 :20世纪80年代,茶树栽培主要采用茶籽条播。条播茶园分单先条播、双行条播和三行条播三种类型,种植密谋较度。从1986年到1989年期间,大部分为三行条播,进入20世纪90年代后,基本以两行条播为主。单行播,行距150厘米,株距30厘米,每亩1330丛,每穴3株;双行条播,在单行条播播幅内增加1行茶丛,行距150厘米×2(行)×33厘米(小行距)×33厘米(株距)每亩有效株数5000~7000株,每穴2~3株;三行条播,在条播茶园播幅内增加茶行,缩小标距,即大行距 150厘米×3行×33厘米(小行距)×23厘米(株距),每亩6667丛,苗2万株,每穴3株。播种方法分茶籽直播和茶苗移栽。茶籽直播法,把霜降后采摘的茶籽,用孔径10毫米的篾筛分。筛面的茶籽用清水浸泡3~5天,把沉底的茶籽捞起放在室内干燥处摊放。播种时按茶行先开播种沟,沟宽10厘米,沟深3~5厘米,每隔20厘米播茶籽8~10粒,盖上沙土或生黄土。单行每亩播茶籽10~15公斤,双行每亩播20~30公斤,三行密植茶园40~50公斤。直播以冬播为主,少数春播1998年以后,提倡无性系良种园。新发展新茶园大部分都是无性系良种茶园,采用茶苗移栽;双行条栽,每穴2株,单行每亩2666株,双行每亩5000株,苗高要求20厘米以上,茎粗不少于2毫米。栽时茶苗用黄泥浆蘸根,栽后土壤压紧,浇足定根水,茶苗移栽时间一般在晚秋和初春。

幼年茶园管理:皖西地区产茶历史悠久,茶农有丰富的种茶经验,幼年茶园当年八月幼苗成活后,追施第一次肥,施稀薄人粪尿或浇施1%尿素液,以后按树龄分年施纯氮量4公斤。一年生或二年生,苗高达20~30厘米,有1~2分枝进行第一次定型修剪,离地面15厘米高度进行修剪;次年春茶前离地面30~40厘米处进行第二次定型;第三年进行第三次修剪,留苗高度50~60厘米进行修剪,树高达70厘米正式投产。建成高产稳产茶园,每年结合修剪进行一次除草施肥。

成年茶园管理:成年茶园管理进行春茶前中耕,春茶后浅耕和夏茶后深耕。茶区流传“七挖金八挖银九挖铜十挖铁,不是季节挖不得”。此时,茶树已经停采,园地杂草趋于成熟,但还尚未结籽,这时挖园,将杂草翻埋土中,腐烂后既增加了养分疏松了土壤,又因适当地斩断了部分的老茶根,而促进了茶树新根系的萌生,同时,也是一次清园的过程。挖园尽量保持土块完整,以利于整块裸露冬伐改良土壤的板结。另外,结合挖园深施基肥,奠定翌年春茶物质基础。

茶园施肥:分基肥和追肥两种:基肥于10月份提前施下,有机肥与无机肥配合施用,施用量每亩农家肥50~100担,茶树专用肥80~100斤;追肥,一年分两次施用,春茶前2月份施“催芽肥”,每亩尿素约30斤左右;春茶结束后,在5月下旬再施一次肥,每亩尿素或复合肥约25斤,促使夏茶生长。长期的生长实践证明,单一使用化学肥料不仅不利于茶叶香气和滋味,同时还影响干茶的色泽,造成干茶色泽发暗。因此,现在重施农家肥,不施或少施化学肥。如今时兴有机茶,有机茶园禁止施用化肥、农药、除草剂,施用的几乎都是经腐熟的农家肥和有机肥,如菜籽饼、人畜粪、牛栏粪、猪栏粪、沟宕泥、塘库泥等一般每亩施饼肥300~500斤,农家肥50~100担。

茶树修剪:春茶前进行一次轻修剪,剪去冬天冻死的枯枝死枝,春茶后或夏茶后再进行一次轻修剪或深修剪,以养树蓄势休养生息,并积累光合产物,茁壮枝条,为翌年春茶产质打下良好而坚实基础。

老茶园改造:六安产茶县区老茶园面积较多,老茶园改造工作任务较重。老茶园改造主要是修剪、整枝、培土、补棵、退出间作,陡坡茶园修好“之”字路,开好排水沟;衰老茶园实行台刈,台刈时间在春茶后进行,剪去树冠全部,离地面5~10厘米;半衰老茶园实行重修剪,剪去树冠的三分之一或二分之一,离地高度30~40厘米,修剪时间在夏茶后6月下旬或7月上旬进行,修剪后施肥一次,每亩尿素或复合肥30斤。稀疏茶园用茶苗补缺,增加茶园覆盖度,提高单产,增加总产。

皖西茶区,属江北茶区,气温相对偏低,茶区大部分是深山茶园,山区生态环境优越,植被和生物多样性丰富。这些因素使得茶园病虫害发生不是很严重,农药使用较少。此外,这几年太阳能杀虫灯、粘虫板等绿色防控技术的推广,化学农药使用的更少了,茶园基本都达到无公害茶园生产要求。

4、六安名茶制作工艺

我国绿茶的制作工艺在元朝已基本形成。元人马端临在《文献通考》(书成于1310年)中说:“茗有片有散、片即龙、团旧法,散则不蒸而乾之如今之茶。始知南渡以后茶渐以不蒸为贵矣。”其同代人王桢在《农书》(书成于1313年)上有:“鲜味微蒸放筐箔上摊晾,然后乘湿用手揉捻,最后入焙烘干”的记载。到了明朝我国制茶工艺有了很大的进步,元朝时贡茶仍为团茶,饮茶仍为烹饮。到了明朝“杀青”就改蒸为炒(粗茶蒸、嫩茶炒),饮茶亦由烹改为冲泡。

明人许次纾在其《茶疏》(书成于1597年)中谈到制茶时说:“炒茶:生叶初摘香气未透,必借火力以发其香。然性不耐劳,炒不宜久。多取入铛则手力不匀,久于铛中过熟则香气散矣,甚至枯焦不堪烹点。炒茶之器最忌新铁,铁腥一入不复有香。尤忌脂腻害甚于铁。……炒茶树枝不可干叶,干则火力猛炽,叶则易燃易灭。铛必磨莹、旋摘旋炒。一铛之内仅容四两。先用文火焙软,次用武火催之。手加木指急急炒转以半熟为度。微俟香发,是其侯矣。急用小扇之被笼,纯棉大纸衬底烘焙。积多候冷,入瓶收藏。人力若多,数铛数笼。人力若少仅一铛、二铛、亦须四五竹笼,盖炒速而焙迟。燥湿不可相混,混则大减香力。一叶稍焦全铛无用。然虽忌猛,尤嫌铛次则枝叶不柔。以意消息,最难最难。”这里描述的制茶方法与现代流传的绿茶的制法相似。

六安瓜片的制作

中国多数名优绿茶,皆要求鲜叶具有一定嫩度为其品质基础。而六安瓜片必须养到新梢“开面”才采摘,其鲜叶为一芽二、三叶至一芽四、五叶,如此非细嫩的鲜叶制得的茶却品质卓越,在绿茶中实为罕见。在采制工艺上,必有其独到之处。

1、鲜叶采摘:春茶在谷雨前后开采。传统六安瓜片采摘,鲜叶采回以后要“扳片”,即把叶片一一摘下,使叶片与茶梗分开。扳片首先摘第三叶,其次摘第二叶,再次摘第一叶,然后把芽连上部的嫩梗和下部的粗梗或第四叶拆开。老叶和嫩叶要分开炒制。扳片有下列作用:

(1)便于做形。无梗的单片叶片,方可做出六安瓜片所要求的直而不弯、平而不扁、叶缘背卷的独特外形。

(2)对鲜叶进行精细的分级。由于老叶和嫩叶含水率,叶质软硬等都有很大区别,炒制技术条件也不尽相同,所以必须进行分级,老片和嫩片分开炒制。

(3)鲜叶采回后,经过扳片到炒制,这期间实质上进行了一段时间的摊放。摊放使鲜叶水分蒸发, 叶态萎缩,叶质柔软,可塑性增大,便于下一步杀青造型。  叶细胞组织脱水,细胞液浓缩,酶系活力增强, 酶系反应方向趋向于水解,淀粉、多糖、蛋白质、果胶类物质开始水解生成简单物质,可溶性物质增多,有利于茶汤滋味。鲜叶在摊放过程中,伴随着失水可散发青草气,促进香气物质的形成和转化,很多芳香物质随之形成。这些变化,对六安瓜片的色、香、味都具有积极意义。

由此可见,六安瓜片独特的扳片工艺,是形成瓜片优异品质的重要因素之一。但瓜片扳片的劳动效率很低,目前还只能靠人工进行扳片,还没有合适的机械和简便方法,一般每人每天每小时只扳鲜叶0.8-1kg。 

目前产区生产者都直接采片,待茶树新梢有几片叶片展开时开始采摘。肥水管理好的茶园,每个新梢少的能摘下5片叶,多的在8片以上(对夹叶除外),与过去那种采一芽三四叶相比,每个新梢都能增加2~4片鲜叶。直接采片后,鲜叶要在阴凉处摊放。具有省工、增产、叶片大小均匀、老嫩程度一致、方法简便之特点。但直接采片与传统的连梗采回再扳片制作的茶品质有没有很大的差异,这有待研究。

2、炒片技术:炒片可分为生锅和熟锅2个过程。一般用2-3口锅。生锅的目的主要是杀青、杀匀杀透,快速破坏酶的活性,生锅的锅温一般在180~220℃ ,按老茶农经验是,生锅温度以鲜叶落锅有炸芝麻的劈啪声为适度。炒制嫩片,锅温要高,炒制老片,锅温则宜稍低。锅温过高,炒制嫩片易焦边、起泡;炒制老片,水分蒸失过快,来不及完成造形叶片已失去塑性,而产生“漂叶”。炒制锅温过低,嫩片易粘锅,卷条,成茶色泽发暗,且宜产生红筋红叶;老片容易断碎和产生红筋、黄蒂。炒锅的锅口直径为75~80cm,原则是宜大不宜小,宜平不宜深,利于水分散发。

炒茶工具为小芒花扫帚。扫帚推动叶子,不停地在锅中滚动。投叶量很少,嫩片为25~50g,中等的50~100g,老片200g左右,这样炒法与一般茶叶炒制不同。首先,叶子始终在锅中滚动,受热均匀,不会发生忽冷忽热的毛病;其次,炒叶量很少,片片叶子滚动均匀,善炒之人,片片叶子滚动次数甚至都会相同的,受热很均匀;此外,叶形不变,整个叶片着热均匀,不像炒其他茶叶,折叠卷条,使一片叶子本身着热不匀。

炒叶的技术关键,在于将叶子炒开,使之片片在锅中均匀滚动。 熟锅可用1~2口锅进行(根据生锅后的叶量而定),熟锅的锅温一般在160~180℃ 。炒熟锅时,叶子失去大量水分,边缘收缩卷曲,容易折条,必须压平。压平必须推炒散开,否则拍压便多产生折条。干了就不能拍压,不然容易拍成碎片。

六安瓜片的造形作用原理,老片与嫩片有所不同。嫩片成形主要是叶片受热后自身产生的收缩变形的结果。茶树鲜叶正面是栅栏组织,细胞排列紧密,气孔分布很少。背面的海绵组织比较疏松,气孔分布较多。炒制时叶片受热后,背面的水分蒸发比正面快,产生的收缩量也比正面大,致使叶缘背卷变形。嫩片造形相对容易。老片虽然也有自身收缩变形的特性,但由于纤维素含量多,叶质相对较硬,对自身收缩变形的抗力较大。要造成理想的外形,还必须借助于炒把施加的作用力。炒把用力和技巧,对造形的影响很大。

据测试,瓜片鲜叶含水率嫩片68-76.5%,老片65-76%;炒制后湿坯含水率嫩片20.8-38%,老片20.6-30%。

1.1.3 烘焙技术(拣茶照片、拉老火照片  )

六安瓜片的烘焙分毛火、小火、老火3次进行。烘焙为竹编的大烘笼,直径120cm,烘顶高75~80cm。

毛火用炭火,温度掌握在100℃左右,摊叶量嫩叶含水率高,要薄摊,老叶可稍多。上烘后到手触烘顶烫手就要翻第一次,翻拌间隔时间,前期2-3min左右,后期逐步缩短,要勤翻。如果间隔时间长了或火温太高,容易产生“半边脸”(叶片靠火一面和背火一面颜色不一),颜色发暗;火温低了或摊叶过厚,叶色发黄。翻拌时将笼抬开,抬动烘笼动作要轻,特别是烘焙后期,避免茶末落入炭火,产生烟气。毛火烘焙程度要求大干小潮(老片要干些,嫩片要潮些)毛火叶含水量一般掌握在嫩片10% ~20% ,老片9%~ 10%。毛火后,初步拣去漂叶、黄片、老片、红筋、糊片、杂质,堆放1~2d后拉小火。

拉小火,目的是蒸发多余水分和发展香气,(小烘笼)每笼摊毛火叶2.5~3kg,火温比毛火稍高,采用木炭明火,2人抬烘在明火上烘几秒钟就移开,另换一笼上烘,每个炭火堆可供2-3笼走烘,轮流交替进行,烘至8成干下烘,摊凉后拣去黄片、漂叶、老叶、杂质等。小火不能烘到足干,否则叶色发黄,且烘老火时容易破碎。小火茶下烘后要冷透才能装篓,后摊放在凉席上2-5天,待茶叶自然回软后在拉大火。

拉老火,最后一次烘焙,对瓜片外形内质特别是香气影响很大,火温比小火高而均匀,要求木炭排齐拉紧,每个火堆需上百斤优质栗炭,形成一个大大的炭火堆,火苗有30多厘米高,火势猛烈均匀。拉老火的工作场面十分壮观。两人抬起一个烘笼,放在炭火上2-3s左右,马上抬下进行翻叶,把发烫的茶叶轻轻翻动。随后再次将烘笼抬上炭火,周而复始,轮流进行。一个炭火堆可使三个大烘笼轮流上烘,边烘边翻,热浪滚滚,人流不息。每烘笼的茶叶要被抬上抬下烘翻120~160次,烘笼拉来拉去,一个烘焙工一天下来,要走十几公里路。其规则是:抬笼要快,翻茶要匀,脚步要稳,放笼要轻。拉老火时门窗四闭,屋内燥热,温度可达40~50℃。拉老火次数的原则是晴天少、雨天多,嫩片少、老片多。至表面上霜,手捏成粉末,即可下烘,趁热装入包装桶内密封,以保持特有的色、香、味。过度则失去清香,汤色发黄,味欠鲜爽;不足叶片表面无霜,香气不透,难以保管,滋味欠醇。

由上叙述,可见六安瓜片的烘焙技术和其他茶类相比,可谓别具一格。一般绿茶一次性烘至足干,烘焙温度先高后低。而六安瓜片则分三次烘焙,且各不相同,火温一次比一次高,场面也一次比一次壮观。拉火中,每次烘焙时间很短,翻茶频率在茶叶烘焙中实为少见,如此才能保持成茶色泽绿且鲜艳。

每次烘焙中间都要间隔一段时间,尤其拉完小火后,茶叶要回疲摊放2-5天,甚至更长,待茶叶有些回软后才烘老火,茶叶有些回软,对塑形也有一定影响。在回疲摊放的过程中,一方面叶中水分得以重新分布,叶水分均匀,如此茶叶在拉老火中更能‘吃火’,有利香气和滋味且易使成茶达到很低的含水率,有利贮存;另一方面,叶中芳香物质也有较长时间的转化,这对形成六安瓜片特有的浓郁香气很是重要。

六安瓜片拉老火对滋味和香气有很大影响与拉老火的高温密切相关。高温下,有利儿茶素发生异构化作用,儿茶素氧化产物邻鲲与某些氨基酸中的巯基结合,使绿茶中多酚类含量适当降低,使绿茶滋味变得醇和。高温下,也有利于茶叶香气的生成,高温作用使低沸点的物质进一步挥发,青叶醇、正己醛、正壬醛等微量存在,同样参与茶香的构成。萜烯类在热的作用下环化、脱水和异构化使芳樟醇、橙花醇、香叶醇等萜烯醇类增多,还有酯化反应加强,生成有花果香的酯类,对茶叶香气很有利。一些氨基酸,茶多酚和糖类在高温作用下,也会产生很多香气成分。一些氨基酸在热的作用下非酶性氧化,产生香气成分。此外,氨基酸与儿茶素的初级氧化产物邻醌经脱羧脱水等历程也能形成挥发性的香气。热的作用下,氨基酸与还原糖反应(即Maillard反应),其中该反应的关键性中间产物是糖氨化合物,该化合物不仅对茶叶香气有重要贡献,而且本身呈味对茶叶滋味也有重要影响。

霍山黄芽的制作

霍山黄芽的形似雀舌和香高味醇内质的形成,除茶树生长的生态环境、品种因素之外,精湛的采制技术也十分关键。

鲜叶采摘:鲜叶采摘要求严格,采摘标准为一芽一叶至二叶初展,并要求做到“三一致”和“四不采”,即形状、大小、色泽一致,开口芽不采、紫色芽不采、虫伤芽不采、霜冻芽不采。严格的采摘要求,为成品茶达到形似雀舌奠定基础。

鲜叶摊放:鲜叶采回来要把鲜叶薄摊在团簸内,厚约5公分左右,晴天无露水叶摊放2-3小时,阴雨天延长摊放时间,以散发青草气和表面水分,待芽叶发出清香即可付制。

炒茶:分生锅和熟锅。生锅主要是杀青,温度稍高,锅温120-130℃左右,鲜叶下锅能立即听到有炒芝麻的响声为度,投叶量20-30克。用芒花扫把在锅内进行挑、拨、抖,杀匀杀透,充分散失水分,叶色由绿变为暗绿,即可转入熟锅。熟锅主要是做形,锅温稍低,在 100℃左右,用芒花把在锅内进行拨、抖、捺,炒中带轻揉,使芽叶绉缩形似雀舌。当叶色转暗,清香吐露时即可出锅。

毛火初烘:炒后摊凉15分钟左右,将叶子撒在小烘笼上,用炭火高温高速烘焙,烘顶温度120℃左右,每烘笼投叶量4-5锅杀青叶,勤翻轻翻,烘至稍有刺手感,七成干时下烘。

摊黄或闷黄:此过程是霍山黄芽的关键措施。摊黄是下烘后摊放1-2天,使其自然回潮,黄变。也有一些加工者对其进行闷黄,及下烘后趁热摊放于团簸内,厚度10厘米左右,覆盖八成干的棉湿布,摊放8-10小时,使其回潮,黄变,直至叶色微黄,花香显露。

足火复烘:温度90℃左右,投叶量0.5-0.75公斤,3-4分钟翻一次,动作要轻快,时间约15分钟,烘至九成干。

摊放回软:是霍山黄芽黄色、黄汤品质形成的延伸,摊放时间2-3天,任其回软,至茶色为黄绿润泽。拣去飘叶、黄片、芒花毛及杂质等。

复火:是茶叶香气高低的关键工序,温度在80℃左右,投叶量1.5-2公斤,翻烘要轻、快、勤,直至手捻茶叶成末,茶香浓郁,白毫显露,下烘,趁热装筒密封。

霍山黄芽炒制特点:一是采用传统的芒花把在锅内呈三角形挑、拨、翻炒。其好处:(1)投叶量少,每锅35克,温度较高,用力轻快,茶叶受热均匀,透气性好,杀青既匀又透,不红不焦。(2)芒花把头既松软又富有一定弹性,与茶叶接触时在锅面上挤压力小,茶汁不易外溢,使色泽保持鲜润。(3)避免手炒接触细嫩茶叶,符合卫生要求。用把炒,鲜叶在锅内不捂不挤,自身失水收缩成形,使黄芽条形挺直微展,形似雀舌,色泽润绿显毫。二是烘焙把住“三关”:即初烘防红:掌握高温、薄摊、勤翻、快烘,防止红变。足火防杂:低温慢烘、烘匀、烘透、烘足,防止失水不匀出现色泽花杂。复火防老:掌握适温快烘,既透发香气又防止老火。

此外,传统霍山黄芽手工制作技艺中,多次烘焙工序之间的摊放,特别是初烘后的摊黄或闷黄过程,是形成其香气高而持久、滋味鲜醇浓厚的关键因素,因为茶黄素是茶汤滋味鲜醇度和汤色明亮度等因素的重要物质。这些摊放过程,除了叶子不同部位水分重新分布达到均匀一致外,还存在着湿热作用,这种作用的速度和程度及所产生的色、香、味物质,与温度、湿度、时间长短等有密切关系。为适应现代茶客的需求,现在霍山黄芽制作过程中,基本不摊黄或闷黄,即使摊放也不用达到上述所需时间,只不过稍比六安瓜片的摊放时间长一点。

因手工制作效率低,目前大部分采用机械制作,霍山黄芽机制工艺流程为:鲜叶摊放→杀青→理条→烘干。

鲜叶摊放:鲜叶采回后,先在通风良好处摊放4小时左右,摊层厚度2公分上下,以叶质变软、失重率在10%左右为宜。

杀 青:先对杀青滚筒进行预热,并同时将杀青时间调整在1.5分钟左右。待进茶口温度达120℃时即可投叶。刚开始投叶应稍多一些,正常投叶量30型杀青滚筒以0.06公斤/次,40型杀青滚筒以0.12公斤/次,投叶速度以10次/分钟左右为宜,台时鲜叶处理量30型杀青滚筒约35公斤,40型杀青滚筒约70公斤。杀青过程筒温应力求保持稳定。

理 条:待理条机槽内温度达85℃左右时即可投叶理条,每机投叶量为1.5公斤杀青叶,各槽投叶量要均匀。理条时间约4分钟,当茶叶已成条并且松紧适宜时即可出叶。如果发现槽内有茶汁积滞,应用制茶专用油擦拭槽面,以保持槽面光滑。理条叶出锅后摊凉20分钟,摊放厚度2公分。理条机的台时杀青叶处理量为20—25公斤。

烘 干(手拉百叶烘干):霍山黄芽分初烘、复烘。初烘温度100℃左右即可上烘,烘层杀青叶摊放厚度为1.5公分左右,每层烘3—4分钟。全程时间15分钟左右,茶叶手握有刺手感,折梗易断,白毫初显为宜,下机摊凉2小时左右拣去飘叶等杂质。复烘,热风温度90℃左右,摊放初烘叶2公分左右,烘程时间12分钟左右,手捻茶叶成粉末状即可,成品茶白毫显露,色泽润绿微黄,外形松紧适度,形似雀舌。

此机制工艺特点:解决了手工制作产量少,产品质量不一致,降低成本,提高效率,保证了质量,满足了市场需求。

霍山黄芽手工制作技艺已被列入安徽省非物质文化遗产名录,为了提高霍山黄芽质量,发扬传承霍山黄芽传统制茶技艺,霍山县要求茶农按标准采鲜叶,集中加工,在加工过程中,重点突出‘闷黄’过程,保持霍山黄芽独特品质特点。

霍山县茶叶工作者目前采用茶叶加工机械进行有机组合创新,在抱儿钟秀茶业有限公司和绿力茶业有限公司新建了2座清洁化加工生产流水线。加工工艺流程(从鲜叶到成品):鲜叶贮青——杀青——输送带(送风式)——回潮(闷黄)——输送带——揉捻——输送带(振动)介块——输送带(冷却)——初烘——输送带(冷却)——阶梯连续理条机——毛火——摊放——复烘提香。

配套机械:全部采用电加热

6CST—50型滚筒一台、6CWS—60网带斜输送机4台、6CLA—60冷却机一台、6CWH—17网带式回潮机一台、6CR—40型揉捻机一组2台、6CJK—40解块机一台、6CDCL—8型槽式理条机二组4台、6CWH—4型网带烘干机2台。

技术创新点:

1、将各种茶叶加工机械,组装成连续生产线,实现抱儿钟秀竹凝香茶,首次连续化、清洁化,规模化的生产工艺。

2、改变霍山中档茶叶冲泡“水上漂”,实现冲泡即速下沉。

3、利用回潮机使茶叶水分均匀分布,有利于内含物质进步转换。

4、在初烘后利用空调即速降温,有利于理条,定型。

5、毛火后摊放1天以上,使水分再分配,进行第2次闷黄,有利于有效物质再转换,形成霍山黄芽独特的品质

舒城小兰花的制作

舒城小兰花茶是用一芽一叶一芽三叶正常芽梢经特殊工艺精制而成的烘青绿茶,分为手工制作技艺和机械制作工艺。

制茶设备:小竹丝、两口并连斜锅茶灶、烘篓。

舒城小兰花手工制作技艺为:鲜叶采摘→摊凉分级→锅炒杀青、做型→炭火烘笼初烘→拣剔→足烘→包装。

鲜叶采摘:坚持“早采、嫩采、勤采”的原则,要求鲜叶的嫩度、色泽、大小一致,保持鲜叶原料新鲜、清洁,不夹带茶果、老叶等夹杂物。

锅炒杀青、做型:采用特制的小竹丝把在二口或三口并连斜锅茶灶中完成杀青、做型,遵循“高温杀青、先高后低、嫩叶老杀、老叶嫩杀”的原则。炒茶的竹丝帚分大、中、小三种,大帚竹丝较粗硬,小帚竹丝较细软,竹丝和把柄各长尺余,径粗三、五寸,依鲜叶老嫩程度不同而选用。技术要点为:锅温达120度左右,手背离锅底10厘米处感到熏手时,鲜叶下锅听到刺刺的炒芝麻声为度,过高易焦边,过低杀不透,青草气去不掉,易产生红变。投叶量适当,特级,以一芽一叶初展为主,一般每锅投30-35克;一级、二级以一芽一叶、一芽二叶初展为主,一般每锅投60-80克;鲜叶下锅后,手握小竹丝把运用手腕力按顺时针方向有节奏回旋翻炒,做到把不离茶、茶不离锅,抖散水汽,动作先慢后快。待叶质柔软时,改用“紧把”,将叶子旋入竹丝之间,起揉条作用。“紧把”和“松把”结合,叶子在竹丝帚内吞吐,即“紧把”揉、“松把”透。两种炒法巧妙结合起来,使叶子既搓卷成条,又保持翠绿色泽,香味鲜爽。炒制用三口锅,要求“一锅炒瘪、二锅炒熟、三锅炒细成条”。若分二口锅,则要求第一锅炒的时间适当延长,以保证进度一致,作业协调。炒至茶叶在锅内翻动有沙沙声,达到叶色翠绿,茶香显逸,略感触手时,即可出锅、摊凉,摊凉20分钟后,可进入烘干工序;

初烘:一般采用当地红木炭火烘笼进行烘干,温度达110度左右时,开始摊叶,厚度在1厘米左右,每隔2-3分钟轻翻一次,烘至78成干,稍有触手感,即可出叶摊凉。

复烘:摊凉30分钟后,采用红木炭火烘笼打足火,温度为90度左右。以2-3次初烘叶合并,每隔2分钟轻翻1次,直至足干(含水率低于6%),茶香显露,色泽显毫,手捻茶叶呈细末状,即可下烘,待稍冷后,即可包装。据测定,炒制特级小兰花每千克需2.5-2.7万个芽头。

1986年,舒城县开展了标准样研制工作,1986年舒城县已成功运用机械化代替手工生产小兰花茶,大大减轻了制茶劳动强度,提高了兰花茶的生产效率。

舒城小兰花机械制作工艺流程:鲜叶采摘→摊凉分级→滚筒杀青→理条成形→初烘→足烘→包装。

制茶设备:30、40、50型滚筒杀青、11槽理条机、多用机、3、5平方手拉百叶烘干机、3平方网带式烘干机、提香机等。

①杀青:一般选用304050型滚筒。待筒体内温度达120-140度(筒内温度灼手感),方可投叶杀青,此时投入鲜叶产生“噼吧”声响;刚投叶时,应先投入2-3大把(约6-8两),接着以小把(约1两)匀速投入,边抖边投叶,切不可把叶捏紧投入,防止外熟内生现象。打开筒体出口下的吹风扇,使叶子迅速冷却,出叶后,观看杀青叶是否杀透杀匀;杀青适度的叶子其色泽由青绿转变成翠绿,青草气转变为良好的茶香,梗子折而不断,失水率在40%左右,未杀透的立即复回再杀。杀青后的鲜叶应及时摊开,散发水热气。

②理条成形:槽锅温度要达到110-120℃,开始投叶杀青进入理条工序;每槽投叶量2两左右;理条程度以达到条型变直,使芽叶靠拢,挺直,基本固定,烘干中不会变形为原则,时间一般3-5分钟。

③干燥:采用烘干机烘干,点燃热风炉升温一段时间后,热空气温度达到需要温度时,可开机作业。毛火温度不低于120℃,足火温度不低于100℃。烘干机在摊叶前,应用热空气预热约20分钟,烘箱温度达到要求时,方可开始摊叶,以保证茶叶烘干质量和生产效率。铺放待烘茶叶应做到,毛火高温薄摊,厚度在1厘米左右;足火低温薄摊,厚度在1.5-2厘米,摊叶应均匀。烘干程度以毛火达78成干,足火达足干(即含火量在5-6%),手捻茶叶呈细末状,不论毛火还是足火,茶叶都应及时摊凉冷却。

金寨翠眉的制作

金寨翠眉为新创名茶,1986年金寨县农业局专题研制组在响洪甸的黄石齐山,利用制作六安瓜片副产品“针把子”的芽尖创制成的一种眉形、颖秀、显毫、嫩绿,鲜润的新名茶。当时命名为“金寨龙芽”。1987年金寨龙芽在安徽省名优茶评比会上被评为省优名茶,并且因其外形似画眉,产于齐山,著名茶叶专家陈椽授誉名为“齐山翠眉”,1996年王镇恒教授建议更名为“金寨翠眉”,同年在第二届农业博览会上获金奖。1997年,原全国政协副主席、著名书法家赵朴初为金寨翠眉题字,1999年,原金寨县名优茶开发公司注册“翠眉”商标。

鲜叶采摘:金寨翠眉茶原料为春茶的首轮嫩芽,要求单芽原料,采摘精细考究,采单芽或一芽一叶初展的芽,要求茶芽粗壮,长度不短于2cm,茶芽饱满,不开面,不含茶梗。此外冻芽不采、紫芽不采、虫伤不采、空心不采,细弱瘦芽不采。

鲜叶摊放:鲜叶采回后及时摊放,均匀摊在竹匾上,薄摊,鲜叶厚度不超过0.8cm,时间4-5小时。如果是露水叶,必要时可用吊扇送风辅助摊放。摊青时,尽量少翻动,以免损伤叶尖、叶缘,切忌直接在水泥地面或在塑料布上摊放。待失水率达12%左右,即鲜叶外表失去光泽,手感茶芽略为柔软,即达到摊放要求。

炒制:用扁形竹丝把在口径80cm左右的斜锅中炒制,锅的斜度为30-35度,分生锅和熟锅,两锅相邻。炒制前,锅要磨光打蜡。生锅,锅温稍高,在100℃左右,且温度要求是先高后低。每锅投叶30-50克。生锅主要作用就是杀青,迅速破坏酶活性。鲜叶下锅后用竹丝帚翻炒1-2分钟,即可扫入熟锅。熟锅,主要是理条整形,锅温控制在80℃左右,手势由旋翻改为左右翻炒,边炒边整形,炒至5成干即可出锅。稍作摊凉后即上特制篾丝烘篮进行烘焙。

毛火:用炭火烘焙。小烘篮烘焙,烘顶温度90℃左右,要薄摊勤翻,每笼投叶量不超过250克,一般每隔2分钟翻动一次,使之均匀干燥,达到7成干时,下烘笼摊凉30分钟左右。

小火:小火烘焙时,茶叶不宜直接摊与烘篮上,下面须衬细软洁净的烘布,或笼面糊一层皮纸。烘顶温度控制在70℃左右,投叶量相当于毛火时4-5倍(2-2.5斤),每隔3-5分钟翻动一次,时间间隔渐长,以减少断碎。

足火:最后一次烘焙,进一步发展香气,并使茶叶充分干燥,以利贮藏。温度控制在65℃左右,投叶量0.5-1公斤,每隔5分钟翻动一次,历时25-30分钟至茶叶足干,并趁热装入铁桶,等冷却后封盖。

目前产区很少纯手工炒制了,大都用机械生产,其工艺流程:

杀青:回经适度摊放后,采用滚筒杀青。单芽鲜嫩含水量高,应适当老杀,杀青叶手握有刺手感。控制好火温和投叶量,以到杀均、杀透的目的,切忌老嫩不匀,导致干茶花杂、叶底花青。杀青机筒口有吹风设备,吹风迅速散热,为保持干茶色泽翠绿奠定基础。

初烘脱水:一般采用手拉百叶烘干机脱水。将杀青叶薄摊在挡叶板上,温度在75-100℃,约5min左右,叶烘至近六成干时再将拦叶板往下层放,并在2min内下叶。主要是运用高温和风将杀青叶快速烘干,保持干茶翠绿色泽和光泽,避免理条色泽变暗,出现乌条。初烘后,芽叶需摊凉回潮1小时左右,再进行理条。

理条:用不锈钢强进风十槽震动理条机,投叶量1-1.5公斤,初下锅频率120转/分,约2分钟,初步理直后,减速100转/分,并降温,同时每槽放入一重压棒,压炒4分钟,中间可松炒一次,以免增加碎茶,影响理条效果。

复烘:理条后,簸净杂质,上手拉百叶烘干机烘干,温度控制在90-110℃,投叶量可稍微大一些,烘干机风大,可能对香气有一定影响,建议只用顶层挡板,挡板上再一层粗纱布,茶叶放在粗纱布上,减轻风对茶叶香气的影响。烘至九成干时下机。

足火提香:复烘后的茶叶摊凉一段时间,12小时左右,进行毛茶拣剔整理,再用竹制烘篮炭火烘焙至足干。为避免茶芽断碎,便于茶芽翻转均匀受热,用粗纱布袋装茶叶,放置烘篮上烘焙,足干后下烘装箱。

华山银毫的制作

华山银毫系六安市华山名优茶开发中心于上世纪90年代初,经过多年反复试验研制而成的。主要产地在省级风景名胜区石笋山、大华山境内。大部选用山林和石缝中野茶为原料。

工艺流程:采摘(以一芽一叶或二叶初展标准为主)——连枝杀青(分生锅、熟锅手工炒制)——初烘——脱梗抽蕊(自制半机械取蕊机)——分拣——烘焙。

霍山黄大茶的制作

霍山黄大茶是黄茶类的代表之一,主要产于安徽霍山县、金寨县和裕安区、金安区,主销山东、苏北、山西等地。霍山黄大茶生产历史悠久,创制于明朝隆庆年间,是久负盛名的历史黄茶。许次纾的《茶疏》云:“天下名山,必产灵草。江南地暖,故独宜茶;大江以北,则称六安。然六安乃其郡名,其实产霍山县之大蜀山也,茶生最多,名品也振于南,山陕山县之大蜀山也。茶生最多,名品也振于南,山陕人皆用之。南方谓其能消垢胸无大腻,去积滞,亦甚宝爱。顾彼山中不善制造,就于食铛大薪炒焙,未及出釜,业已焦枯,讵堪用哉。兼以竹造巨笥乘热便贮,虽有绿枝紫笋,辄就萎黄,仅供下食,奚堪品斗。”这段记载与现时黄大茶的制法,大致相同。焦味和闷黄,正是黄大茶的特征。《茶疏》是许次纾1597年的著作,距今已有四百余年,黄大茶创制的年代当然更早。

鲜叶采摘:采叶标准是一芽四五叶。采摘时间在立夏前后开采,采3-4批,采期一个月左右;夏茶在芒种后3-4d开采,采1-2批。采回鲜叶及时摊放,防止红变,当天炒制。

炒茶:分生锅、二青锅、熟锅三锅连续操作,三锅相连,锅倾斜25-30度。炒茶扫把用竹丝扎成,长1m左右,竹丝帚前端直径约10cm.当地茶农将炒法概括为三句话:“第一锅满锅旋,第二锅带把劲,第三锅钻把子”。

生锅主要起杀青作用,锅温180-200℃,投叶量0.25-0.5kg。两手持炒茶扫帚与锅壁保持一定角度,在锅中旋转炒拌,竹丝扫帚有弹性,使叶子跟着扫帚在锅中旋转翻动,受热均匀。用力要匀,不断翻转抖扬,及时散发水汽,炒约3-5min,叶质柔软,叶色暗绿,即可扫入第二锅内。

二青锅主要是进一步杀青和初步揉条,锅温较生锅稍低。用炒茶扫帚将叶子将叶子团住在锅中旋转,转圈要大,用力也较炒生锅大,即“带把劲”,叶子顺着炒茶把转,不能赶着叶子转,否则叶片满锅飞,起不到揉捻作用。而后再加上炒揉,用力逐渐加大,做紧条形,如此继续炒揉,当叶片皱缩成条,茶汁沾着叶面,有粘手之感,即可扫入熟锅。 

熟锅是进一步做成细条,锅温130-150℃,方法与二青锅基本相同,旋转搓揉,使叶子吞吐竹丝帚间,谓之“钻把子”。待炒至条索紧细,发出茶香,约三至四成干,即可出锅。

初烘:炒后立即用高温快速烘焙,温度120℃左右,叶量每烘篮2.0-2.5kg,勤翻,每2-3min翻烘一次。达七八成干,有刺手感觉,叶子折之能断,梗相连而不断,即为适度。下烘后进行堆积.

堆积:堆积是黄变的主要过称。将初烘叶趁热装篓(或堆积于圈席内稍加压紧,高约1m),置于高燥的烘房内,利用烘房余热促进热化学变化。堆积时间根据鲜叶嫩度、茶坯含水量、温度等因素而定,一般5-7天。待叶色黄变,香气透露,即为适度。这一堆积过程,以前一般在茶站进行。   

烘焙:茶站将收来的茶叶,先烘小火,再进行堆积变黄。先拉小火,低温慢烘到九成多干,(也有不少产区,不拉小火,直接堆积后拉老火)而后拉老火(足火),利用高温进一步促进黄变和内质的转化,以形成黄大茶特有的“锅巴”香味。拉老火采用栎炭明火高温烘焙,温度130-150℃,每烘篮叶量12.5kg左右,两人抬篮,放在炭火上仅几秒钟,马上抬下进行翻叶,翻叶要轻快而匀,防止断碎和茶末落入火中产生烟味。火功要高,烘得足,色香味才能达充分发展。待烘至茶梗折之即断,梗心呈菊花状,口嚼酥脆,香味浓烈,茶梗显露金色光泽,芽叶上霜,时间约为40-60min,下烘后趁热踩篓包装。

黄茶要求绿色消失,黄色显出,呈现“黄叶黄汤”的品质特征。黄大茶在炒制过程中,较其他黄茶氧化较深,汤色浅黄以至橙黄。制作过程中,内含物质发生不同程度的变化。  

现在生产黄大茶大部分使用机械,鲜叶采回后滚筒杀青,杀青后进行揉捻,揉捻时间在15-20分钟,揉捻后用热风烘干机初烘,初烘后进行堆积,后拉大火。由于拉大火很费工费时,劳动强度大,不少厂家直接用滚筒炒干机进行干燥,效果也很好。

舒缘(炒青绿茶)的制作

20世纪五十年代初,全靠手工操作,六十年代后改用机械制茶。

鲜叶采摘:要求鲜、嫩、匀、净。采摘标准为一芽二、三叶及同等嫩度的对夹叶;若嫩大小要一致;不带老叶、鱼叶、老梗、茶蒂。分级验收,分级堆放,先收后收要分开,晴天叶雨天叶要分开。

手工制作技艺:炒—揉—炒。制作全过程除手工竹簾揉捻外,均在铁锅中炒制。

机械初制工艺流程:鲜叶、贮青、揉捻、二青、三青、烘干、毛茶。主要设备有60、65型长滚筒杀青机,45、50、65型揉捻机,解块机,513型、6型等连续烘干机,110型滚筒式或锅式炒干机,110瓶式辉干机等。

机械精制工艺:毛茶经过验收归堆、拼配付制后,通过分筛、抖筛、撩筛、风选、紧门、拣剔,初步分离出长、园、筋、片等形态茶叶,再分别进行干燥和车色等工序,加工成珍眉、贡熙、秀眉等成品茶花色。

六安篮茶的制作

六安篮茶属于黑茶类,为历史名茶,紧压后以竹篮盛装,故称六安篮茶,在香港、粤东、东南亚颇负盛名。主要产自六安市裕安区、金寨县等地。

鲜叶采摘:谷雨前后10天,采自1芽2叶、1芽3叶或对夹叶。

制作技艺:初制为摊青、杀青、揉捻、晒坯(发酵)、烘干;精制为筛分、风选、挑拣、拼配匀堆、足火、露茶、蒸软、装篓成型、复烘而成。制成后趁热装入内衬有粽叶的园形竹篓中压实存放。